甘薯

容止/文

《植物名实图考》蔬类之“甘薯”条目云：

“甘薯，详《南方草木状》，即番薯。《本草纲目》始收入菜部。近时种植极繁。山人以为粮，偶有以为蔬者。南安十月中有开花者，形如旋花。”

在这里，吴其濬犯了一个错误，《南方草木状》乃晋嵇含所著，对甘薯言道：

“甘薯，盖薯蓣之类，或曰芋之类，根叶亦如芋，实如拳，有如瓯者皮紫而肉白蒸煮食之，味如薯蓣，性不甚冷，旧珠崖之地海中之人皆不业耕稼，唯掘地种甘薯。秋熟收之，蒸晒切如米粒仓圃贮之，以充粮糗，是名薯粮。”

嵇含所言甘薯其实是山芋（薯蓣），并非旋花科的甘薯，而吴其濬将旋花科甘薯和《南方草木状》之“甘薯”混为一谈，自然是失误。其实《植物名实图考》中有薯蓣条，不过排斥嵇含所记载的山芋在外，而是放在甘薯条，显为不认可此物是外来物种（美洲原产，经吕宋传入），“其为中华产也久矣”。他在“雩娄农曰”中又借题发挥：

“夫食人、衣人，造物何不自生于中土，必待越鳀壑、探虎(而后以生、以息，岂从来者艰，而人始知宝贵耶？抑中土实有之，而培植取用不如四裔之精详耶？”

这几乎不是在做植物考证，而是表露某种儒者的夷夏观念了。

说了这么些关于甘薯的记载与考辨，未免有点枯燥，其实只是引子，我还是想更多地谈谈自小与它接触的细状，以考证进入，既是恰好读到，也是考据癖发作，索性绕上几绕。

甘薯，又名番薯、红薯、白薯、甜薯、地瓜、红苕、番芋、朱薯、枕薯、番葛等，我的故乡习取红薯的叫法。这什物缘何能一度大行其道，无出其产量之高的因由，在粮食不丰裕的岁月，它的活人养人之功不可尽言矣。

红薯的吃法，十分爱一种以之为原料的炸丸子。先将红薯搁水中煮熟，取出剥皮，其后碾碎，加入面粉和白糖，抟成圆球，下至油锅内，待慢慢炸为金黄色，捞出沥油，盛入盘中。丸子内部为红薯泥，甜糯，外一层经炸已是焦壳，唇齿破壳而入内里，脆柔相依，不亦妙哉。丸子当菜固然可，单吃亦无不可。炸丸子通常是午饭时，趁热吃，好极，若未吃完，下顿只好放箅子上馏馏，不过热是热了，口感却大减，软塌塌，脆感全无，只能聊胜于无了。

生吃红薯，是极简便的。从土中刨出，洗一洗，用刀子削皮，或用指甲慢慢去皮也行，张口咬之，脆生生，水分多，是解饿兼解渴的。生吃时，多半碰到的是白色瓤或红黄色瓤，偶尔会有紫色的，小孩子总是喜好新奇，记不得紫瓤红薯是不是真的更好吃些，但总是争相吃它，想来打心眼里认定其更甜、更脆。其实红薯这东西，水分多与否是和甜度成反比的，若要甜，须将之放置一段时间，水分消耗一些，那时去吃，在甜的口感上，会更佳。

在红薯田里，孩童喜扯红薯秧玩耍。秧子即藤蔓，贴着地面生长，一扯能扯老长，算是一种游戏。事实上，农人种红薯，若想让红薯长得好，翻秧子是一必须的活动，一个成长季节，须几次翻动才成，这是比较累的活计，与儿童的玩耍心态大异。有时，在秧子上会开出花来（需要的条件是天气温暖），喇叭形的小花，淡红色或紫红色，颇引得孩子的兴致。莫要忘记，红薯属旋花科，开出喇叭样的花来自不稀奇。

明朱橚《救荒本草》记“地瓜儿苗”：“茎方、四楞；叶似薄荷叶微长大，又似泽兰叶抪茎而生；根名地瓜，形类甘露儿，更长。味甘。”吃法为“掘根，洗净，煠熟，油盐调食；生腌食亦可”。朱橚所说乃野生红薯秧，而事实上人工种植的也是同理，自茎至叶，无一不可以吃。吃红薯秧在旧时多意味着“救荒”，物质贫瘠时代已然过去，渐渐忘却这微物了。

幼时吃粥，有一种红薯粥。红薯洗净去皮，切成小块，扔到锅里和大米同熬，慢慢地，米开花，原本生脆的红薯也向软糯一面变化，直至关火起锅。北方是极少喝甜粥的，红薯粥算是一个少的例外———在熬煮的过程中，许多红薯小块将自身的糖分弥散开去，使得整锅粥都变甜了。当然，这种甜不同于银耳莲子粥的齁甜，也非八宝粥中稠兮兮的爽甜，而是那类充饥主粮渗出的淳朴的甜味，毫不张扬，且有些土气，未必怎样好吃，却实实在在，或许算是缺糖岁月的某种补偿罢。

说起红薯的甜，有一甜上加甜的吃法，是拔丝红薯。拔丝菜类不止一种，苹果、山药、红薯等均可。以红薯来拔丝，因其淀粉较多，须切块后洗净沥干水分。另外熬糖浆的环节，过稀则抽不出丝来，过稠则粘连过甚，乃至焦黑，要恰如其分才好。各种拔丝菜类做法其实大同小异，而口感却是各有不同，红薯本来即是甜的，再加上外壳裹的糖浆，外脆内嫩，属甜食中一乡土种也。

红薯行销最普泛的，自然是烤制的。如何制作，尽人皆知，是不必细说的。唯记新近的一次吃烤红薯，初春时节，日光和煦，但冬的残留仍在，空气中的温暖与凛冽交织；午后出了一栋古旧的建筑，门口有烘炉，上置许多只红薯，买了一块，手里捧着，暖融融，掰开，一缕白色的气腾起，飘散开去，而此物特有的香味也透出，呼入脾胃，嗅这种气息，或许比真去吃它还要中受些。

红薯于今，是点缀，而但凡有些经年记忆的人，都还记得先前它的历史积淀。吴其濬记它，“饥年人掘取作饽”，“湖南洞庭湖壖尤盛，流民掘其遗种，冬无饥馑”，仅是寒光一闪而已。有这样的惨痛在，若能长久地以之为点缀，倒是一个好的事情罢。